Corte Brunoise

Brunoise

Esa es una de las muchas técnicas de corte que existen en el mundo de la gastronomía. El corte brunoise (la palabra es francesa y se habla “brunoass”) es un corte muy sencillo, pero que demanda atención. La idea es obtener cubitos muy chicos, de 3mm x 3mm x 3mm.

Vegetales cortados en brunoise son generalmente usados para caldos y sopas, además de base para el preparo de algunos platos (como nuestro ragú de osobuco). También pueden ser consumidos crudos (en general, blanqueados) o sirven para decoración de platos. La ventaja es que, además de dejar los vegetales lindos, ese corte permite que se cocinen por igual y rapidamente.

Para cortar los vegetales en brunoise, empieza cortando en el sentido vertical y, entonces, en tiritas finas (o en julienne – otra técnica de corte!). Luego, corta las tiritas en cubitos. Acuérdate que los cubitos deben tener cerca de 3mm de todos los lados, o sea, debes tener eso en cuenta desde del primeiro corte, ya que tendrás ahí uno de los lados del cubito.

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Essa é uma das muitas técnicas de corte que existem no mundo da gastronomia. O corte brunoise (a palavra é francesa e se diz “brunoass”) é um tipo de corte muito simples, mas que demanda atenção. A ideia é obter cubinhos muito pequenos, de 3mm x 3mm x 3mm.

Vegetais cortados em brunoise são geralmente usados para caldos e sopas, além de base para o preparo de alguns pratos (como o nosso ragu de ossobuco). Também podem ser consumidos crus (em geral, branqueados) ou servem para decoração de pratos. A vantagem é que, além de deixar os vegetais lindos, esse corte permite que eles se cozinhem por igual e rapidamente.

Para cortar os vegetais em brunoise, comece cortando no sentido vertical e, então, em tirinhas finas (ou em julienne – outra técnica de corte!). Logo, corte as tirinhas em cubinhos. Lembre-se que os cubinhos devem ter cerca de 3mm de cada lado, ou seja, você precisa levar isso em conta desde o primeiro corte, já que você terá aí um dos lados do cubinho.